Dolma je poznato jelo u zapadnoj Aziji i istočnoj Evropi i pravi se tako što se isprazni povrće i napuni mesom, rižom i začinima. Sarma je vrsta dolme koja je najviše zaživjela na Balkanu pored punjenih paprika i danas vam donosimo trik slavnog jugoslovenskog kuhara da napravite najbolju sarmu.
- Zima sa sobom donosi neizostavno jelo sarmu koja ove sezone krasi naše stolove. Mnogi stariji ljudi rado se prisjećaju Steve Karapandže, najpoznatijeg chefa bivše države, koji nam je otkrio svoj način pripreme ovog omiljenog jela.
Stevo Karapandža poznat je kao vrsni jugoslavenski kuhar, poznat po izvanrednim jelima koja su zadovoljila mnoge uglednike. Njegovi visokokvalitetni recepti i danas poboljšavaju naša jela. Prije više od trideset godina Stevo Karapandža postao je jedan od najistaknutijih kuhara u bivšoj Jugoslaviji, predstavljajući revolucionarnu perspektivu kulinarske umjetnosti.
Podrijetlom iz Gornje Trebinje kod Karlovca, gdje mu je djed bio pekar, a otac gostioničar, odrastao je u obitelji poznatoj po kolinjama, što je u njemu rano probudilo entuzijazam za budućim zanimanjem. Činilo se da je Karapandžin uspon gotovo suđen; Nakon studija u Opatiji i usavršavanja u vrhunskim europskim kuhinjama, sa samo 24 godine preuzeo je ulogu šefa kuhinje u novoosnovanom hotelu Intercontinental u Zagrebu.
Karijera mu je brzo napredovala, a uz omiljenu televizijsku emisiju, koja je imala uvodnu temu “Ali postoje neke stvari koje se ne govore svakome…” koja je odjekivala kroz generacije, napisao je pet knjiga. U biti, njegovo postojanje do devedesetih predstavljalo je bit američkog sna; međutim, suočio se s ključnim trenutkom, poput mnogih drugih.
- Preko noći se našao bez posla, a njegovi prijašnji prijatelji mogli su samo nemoćno slegnuti ramenima kao odgovor. U potrazi za srećom i novim početkom, potražio je utočište u Švicarskoj, žudeći za hranom.
Dok su brojne poznate osobe uživale u njegovim nevjerojatnim kulinarskim kreacijama, on ističe da s jednakom pažnjom priprema obroke za sve. Njegovi recepti su cijenjeni, a posebno njegova poznata sarma. Iako cijeni raznovrsnost jela, kad jednom iskusite sarmu pripremljenu na jedinstveni karapanjski način, teško da ćete potražiti drugu verziju.
- Za nutritivne potrepštine trebat će vam 100 grama riže, jedna glavica luka, dva češnja češnjaka i jedna do dvije žlice sitno nasjeckane slanine. Trebat će vam otprilike kilogram kiselog kupusa i 500 grama mješavine mljevenog mesa, najbolje od vrata.
Dodatno sakupite dvije žlice sitno nasjeckanog peršinovog lista, jedno jaje, prstohvat soli i papra, jednu žlicu suhih začina, malo mljevene ljute papričice, jedan list lovora, zajedno s rebricama ili kobasicom i jednu žlicu mljevene slatke paprike, pojačane s dvije žlice koncentrata rajčice za dodatni okus. Za početak skupite jednu veću glavicu luka, jedan češanj češnjaka, jednu žličicu slatke crvene paprike i jednu žlicu ulja.
Kako naš poznati kuhar započinje proces kuhanja? Počnite kuhati rižu dok ne bude napola gotova, a za to vrijeme na malo ulja pirjajte luk dok ne dobije zlatnosmeđu boju; zatim ubacite nasjeckani češnjak. U velikoj zdjeli pomiješajte meso s peršinom, djelomično kuhanom rižom, jajetom, soli i paprom. Zatim dodajte suhe začine i malo ljute papričice.
- Nakon što ubacite pirjani luk, provjerite je li smjesa dobro izmiješana. Zatim pripremite kiseli kupus tako da odvojite listove, pedantno odrežete žilave dijelove, dobro ih isperete, a preostale dijelove narežete na tanke trakice.
Započnite stavljanjem polovice nadjeva u listove kelja i čvrsto ih uvrnite. Nastavite s ovom metodom dok se ne iskoristi svo meso. Zatim u posudu za kuhanje sarme slagati polovinu nasjeckanog kupusa tako da bude deblja podloga za slaganje sarme. Na vrh sarme dodajte lovorov list i neka rebarca ili komad suhog mesa. Zatim sve pokrijte ostatkom nasjeckanog kupusa i po vrhu pospite mljevenom paprikom i koncentratom rajčice.
Na kraju ulijte dovoljno vode da svi sastojci budu potpuno potopljeni. Kuhajte jelo dva do tri sata uz dolijevanje vode po potrebi tijekom cijelog procesa kuhanja. Nakon što je sarma potpuno kuhana, napravite umak od prethodno navedenih sastojaka tako što ćete na malo ulja propirjati luk, češnjak i crvenu papriku.
- Ovako prodinstanu smjesu pomiješajte s tekućinom u kojoj su se kuhale sarme. Na kraju prelijte umak preko sarme, ostavite da se još malo prokuha i vaše jelo će biti spremno za posluživanje.
